উপকরণ :গরুর মাংস ১ কেজি (কিমা), আদার রস ১ টেবিল চামচ, রসুনের রস ১ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, তন্দুরি মসলা ২ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, চিনি ১ চা চামচ, কাশ্মিরি লাল মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, সিরকা সিকি কাপ, টক দই আধা কাপ, পেঁয়াজ বাটা সিকি কাপ, গরম মসলার গুঁড়া আধা চা চামচ, সরিষার তেল আধা কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, লেবুর রস ২ চা চামচ, কাঠি ১২-১৫টি।
প্রণালি :উপরের সব উপকরণ একসঙ্গে মেখে ৫-৬ ঘণ্টা মেরিনেট করুন। এবার কাঠিতে গেঁথে ওভেনের ট্রে ঘি ব্রাশ করে প্রিহিট ওভেনে ২০০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেটেডে ৪০-৪৫ মিনিট রান্না করুন। মাঝে একবার ঘি ও মসলার মিশ্রণ ব্রাশ করে দিন। একপিঠ হলে উল্টে দিবেন। সিদ্ধ ও পোড়া পোড়া হলে নামিয়ে নিন। এবার ১টা ছোট বাটিতে কাঠ কয়লার আগুন ধরিয়ে ট্রের মাঝে রেখে ফয়েল পেপারে ঢেকে দিন। কিছুক্ষণ পরে ফয়েল পেপার খুলে পরিবেশন ডিশে সাজিয়ে নিন।
খাসির রোস্ট
উপকরণ :খাসির পিছনের রানের চাকা মাংস ১ কেজি, পেঁপে বাটা ৩ টেবিল চামচ, দই ১ কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, কাজু বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, পোস্তাদানা বাটা ১ টেবিল চামচ, মাওয়া গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, জয়ফল ও জয়ত্রী গুঁড়া আধা চা চামচ, চিনি ১ চা চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল চা চামচ, কেওড়া জল ১ টেবিল চামচ, পেস্তা কুচি, কিশমিশ ১ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, এলাচ ৩টা, দারচিনি ৩টা, ঘি ৩ টেবিল চামচ, তেল আধা কাপ, লেটুস পাতা, পিঁয়াজ কুচি ১ কাপ।
প্রণালি :মাংস ভালো করে ধুয়ে সব বাটা গুঁড়া মসলা, পেঁপে বাটা, টক দই একসঙ্গে ভালো করে মেখে মাংসের সঙ্গে মেখে নিন। ৩-৪ ঘণ্টা রেখে আবার কেচে পরিমাণমতো পানি দিয়ে চুলায় বসিয়ে সিদ্ধ হতে হবে। সিদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে এলে একটি কড়াইতে তেল ও ঘি দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিন। বাদামি হলে কিছু পেঁয়াজ তুলে রাখুন। এবার মসলা মাখানো সিদ্ধ মাংসে চাকা দিন, এক পাশ হলে উল্টে দিন। এবার কাজুবাদাম, পোস্ত বাটা ও টমেটো সস, মাওয়া গুঁড়া দিয়ে ভালো করে কষিয়ে ১ কাপ গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন। সবশেষে কেওড়া জল দিন। তেলের উপর উঠে এলে নামিয়ে পেস্তা কুচি ও কিশমিশ দিয়ে সাজিয়ে দিন।
শিক কাবাব
উপকরণ :গরুর মাংস আধা কেজি (পাতলা করে কাটা), আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ চা চামচ, টক দই আধা কাপ, পেঁপে বাটা ১ টেবিল চামচ, কাবাব মসলা ২ চা চামচ, সাদা সরিষা বাটা ২ চা চামচ, শুকনা মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা ৩ টেবিল চামচ, চিনি আধা চা চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ, সরিষার তেল সিকি কাপ, লবণ পরিমাণমতো, পোস্তবাটা ২ চা চামচ, বেসন ৩ টেবিল চামচ।
প্রণালি :ঘি বাদে সব উপকরণ একসঙ্গে মেখে ৩-৪ ঘণ্টা মেরিনেট করুন। এবার শিকে গেঁথে কাঠকয়লার আগুনে ঝলসে নিন। মাঝে একবার ঘি ব্রাশ করে নিন। হয়ে গেলে পরিবেশন পাত্রে রেখে রায়তা ও নান রুটির সঙ্গে পরিবেশেন করুন।
স্পেশাল মাটন বিরিয়ানি
উপকরণ :খাসির মাংস ২ কেজি, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, পোস্ত বাটা ২ টেবিল চামচ, কাজু বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, শাহী জিরা বাটা ২ চা চামচ, চিনি ২ চা চামচ, জয়ফল-জয়ত্রী-এলাচ-দারচিনি-স্টার আনিস-কাবাব চিনি-বড় এলাচ ১ টেবিল চামচ, তরল দুধ ১ কাপ, মাওয়া ৩ টেবিল চামচ, কিশমিশ ৩ টেবিল চামচ, আলু বোখারা ৮-৯টা, পেস্তা কুচি ২ টেবিল চামচ, কেওড়া ২ টেবিল চামচ, মিষ্টি আতর সিকি চা চামচ, বাসমতি চাল আধা কেজি, ঘি ১ কাপ, তেল আধা কাপ, তেজপাতা ৩টা, সেফ্রন সিকি চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ।
প্রণালি :আলু বোখারা, মিষ্টি আতর, ঘি, কেওড়া জল, সেফ্রন, দুধ ও মাওয়া বাদে সব উপকরণ মাংসের সঙ্গে ভালো করে মেখে ২ ঘণ্টা মেরিনেট করুন। বাসমতি চাল পানিতে ভিজিয়ে রাখুন আধা ঘণ্টা, এবার হাঁড়িতে ঘি দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিন। বাদামি হলে অর্ধেক পেঁয়াজ তুলে মাংস ঢেলে নেড়েচেড়ে ঢেকে দিন। মাংস সিদ্ধ হয়ে এলে পানি ঝরানো চাল নেড়েচেড়ে দুধসহ পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন। পানি টেনে এলে বেরেস্তা, কেওড়া জলে ভেজানো সেফ্রন, গুঁড়া মসলা, কাঁচা মরিচ ও মিষ্টি আতর দিয়ে উপর নিচ করে ঢেকে দমে বসিয়ে দিন। ১০-১৫ মিনিট দমে রাখুন। এবার নামিয়ে কিশমিশ, পেস্তা কুচি ও বেরেস্তা দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
রোস্ট মাটন সালাদ
উপকরণ :রান্না করা ছাগলের রানের মাংস বড় ২ টুকরা, গাজর, শসা কিউব ১ কাপ, পেঁয়াজ কাটা ১/২ কাপ, কাঁচামরিচ কুচি ৩টি, আনার দানা ১/২ কাপ, চিনি ১/২ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি :রান্না করা মাংস তেলে কড়কড়ে করে ভেজে নিন। হাত দিয়ে ছিঁড়ে নিন। বাকি সব উপকরণ একসাথে মাখান। এবার মাংসসহ মাখান। বাদাম দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
কাচ্চি বিরিয়ানি
উপকরণ :পোলাওয়ের চাল ১.৫ কেজি, মাংস ১ কেজি, ৪টি পেঁয়াজ, ১টি রসুন, আদা বড় টুকরো ২টি একসাথে ব্লেড করে কাটা, কাঁচামরিচ ১০টি, গরম মসলা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, আলু সিদ্ধ ১/২ কেজি (ইচ্ছা), মটরশুঁটি সিদ্ধ ২ কাপ, আলু বোখারা ১০টি (সিদ্ধ), কিসমিস ১ মুঠো, গোলাপজল ২ টেবিল চামচ, গাজর কিউব সিদ্ধ ১ কাপ (ইচ্ছা)।
প্রণালি :মাংসের সাথে শুকনো ও বাটা সব প্রকারে মসলা মাখিয়ে ১.৫ লিটার পানি দিয়ে সিদ্ধ করুন। মাংস নরম হয়ে এলে পানি কমে মাখা মাখা হলে রান্না বন্ধ করুন। এবার হাঁড়িতে ১ কাপ তেল গরম করে মাংস, চাল, আলু, গাজর সব উপকরণ ও ১.৫ লিটার পানি দিয়ে ফুটান, নাড়তে থাকুন। ফুটতে শুরু করলে আঁচ কমিয়ে দিন, গোলাপজল দিন, পানি কমে এলে অল্প আঁচে ১ ঘণ্টা দমে রাখুন। গরম গরম পরিবেশন করুন।
নারকেলি বিফ ভুনা
উপকরণ :গরুর মাংস ১ কেজি, নারিকেল বাটা ১ কাপ, নারিকেল দুধ ১ কাপ, বিভিন্ন বাদাম বাটা ১/২ কাপ, হলুদের গুঁড়া ১/২ চা চামচ, শুকনা মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১/২ চা চামচ, টালা জিরা গুঁড়া ১/২ চা চামচ, আদা ও রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, এলাচ ৩/৪টি, দারুচিনি ২ টুকরো, তেজপাতা ২টি, জায়ফল ১/২ চা চামচ, জয়ত্রী ১/৪ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, তেল পরিমাণমতো, পেঁয়াজ বেরেস্তা বাটা ১ কাপ।
প্রণালি :মাংস ছোট ছোট টুকরো করে ধুয়ে নিয়ে সব উপকরণ (নারিকেল দুধ ছাড়া) দিয়ে মেখে চুলায় তেল গরম করে তাতে দিতে হবে। মাংসের পানি শুকিয়ে এলে নারিকেল দুধ দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। এরপর প্রয়োজন হলে সামান্য পানি দিয়ে চুলায় অল্প আঁচে বসিয়ে রাখতে হবে মাংস সিদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত, সিদ্ধ হওয়ার পর তেল উপরে উঠে এলে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুণ দারুণ মজার নারকেলি বিফ ভুনা।
তন্দুরি ঝাল ফ্র্যাজি চিকেন
উপকরণ :মুরগির মাংস ছোট ছোট কিউব করে কাটা ২ কাপ, পেঁয়াজ কিউব করে কাটা ২ কাপ, তন্দুরি মসলা ২ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, আদা রসুন বাটা ১ চা চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ ৩/৪টি, লবণ পরিমাণমতো, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি :মুরগির মাংসে টমেটো সস, কাঁচামরিচ ছাড়া বাকি সব উপকরণ দিয়ে ৩০ মিনিট মেরিনেট করে রেখে দিতে হবে। এরপর তেলে পেঁয়াজ হালকা ভেজে তাতে মেরিনেট করা মাংস দিয়ে কড়া জ্বালে ৪/৫ মিনিট নেড়ে ভেজে নিতে হবে। এরপর মৃদু আঁচে মাংস সিদ্ধ করতে হবে। সিদ্ধ হলে টমেটো সস কাঁচামরিচ দিয়ে আরও ২/৩ মিনিট নাড়াচাড়া করে নামিয়ে রুটি অথবা পরোটা বা পোলাওয়ের সাথে পরিবেশন করা যাবে রেসিপিটি।
